文心雅韵

　　本书是“百花谭文丛”的又一新成员，精选了作者近些年来所写的关于谈吃、谈戏、谈收藏、谈风物、谈雅集、谈旧事、谈北京的散文随笔，以“文人”为主线予以贯穿，捡拾人生经历中的片断印象和见闻感受，以亲历者的视角，不但融入了个人的感情色彩和生命体验，同时对历史对文化不断积累与汲取，以朴实清雅的文字，将那些飘逝的礼俗风物、琴棋书画、饮食游乐，娓娓道来。

　　赵珩，原北京燕山出版社总编辑、编审，从事文化史、北京社会生活史、戏曲史研究。曾发表《梁辰鱼和他的浣纱记》《阅尽沧桑活昆腔》《唱片琐谈》《关山行旅》《也说左图右史》《明清文人画》《社会群体的另一种记录》等文章，著有《老饕漫笔》《老饕续笔》《旧时风物》《彀外谭屑》《故人故事》等。

　　本书以“文人”为主线，讲述中国历代文人，尤其是近现代文人名士在创作、收藏、饮食、交友等方面的往事。作者作为名门后人，能够获得与众多近现代知名文人接触的一手资料，不但亲历视角难得，文字间流露的感怀更令人动容。作者同时也具有丰富的文化史研究经验，能够充分挖掘小事件中的深厚文化内涵，从而使读者在轻松阅读中体会中国文化的深厚底蕴以及中国文人悠久的精神传承。

　　中国人食鸭有悠久的历史。《左传·襄公二十八年》：“公膳日双鸡，饔人窃更以鹜。”鹜，就是家鸭。这里的“公膳”，并非指襄公的饮食。据杨伯峻先生注释，“公膳”是指卿大夫在朝廷办公时的工作餐，类似南北朝时的客食和唐代的堂餐。 厨子偷偷将鸡换成鸭，对大夫膳食的规格降低了标准，于是大家很不满，不吃鸭肉，仅吃了一点肉汁。可见鸭在席面上的地位不如鸡高贵。

　　家鸭在古代不仅称“鹜”，又称“舒凫”。 《说文》也称鸭为鹜，更有屈原的《卜居》为证：“将与鸡鹜争食乎？ ”这样一来，王勃那篇脍炙人口的《滕王阁序》中的名句“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”就显得站不住了。鹜几乎是飞不起来的，就算野鸭能飞起来，也谈不到与落霞齐飞。我曾就这个问题查阅了不少《滕王阁序》的注释，大多避开这个问题不谈，有的干脆注为“水禽”，倒也含蓄得很。鸭虽也称“舒凫”，但多指野鸭。此外，鸊鷉称为刁鸭，鸂鶒称为溪鸭，可以说都是鸭的一族。

　　古时北方吃鸭的机会不如南方多， 制作方法也简单些。宋人孟元老的《东京梦华录》在饮食方面记叙甚多，荤食中除了羊肉和鱼类菜肴之外，就是鸡和鹅了，比鸭要多得多。但在《梦粱录》和《武林旧事》中，鸭的菜肴就多了起来，可见临安与汴梁在饮食上的差异。除了记载最多的爊鸭之外，还有许多品种。仅以绍兴二十一年十月高宗幸清河郡王张俊第的膳食安排为例，就有脯鸭、鸭签、莲花鸭签和野鸭数种，说明鸭菜也是上得席面的佳肴了。

　　北京烤鸭闻名海内外，但它的历史却并不长，便宜坊和全聚德都是创办于清末，两者所不同的是一为焖炉烤鸭，一为挂炉烤鸭。“烤”是后来的名称，可以说与烤肉宛和烤肉季一样，“烤”字都是应运而生，烤肉应为炙肉，而烤鸭则为烧鸭了。《说文》无“烤”字，这是后来的演化，就像今天粤菜中的“焗”字，慢慢地也就约定俗成了。烧鸭本是清代的宫廷菜，是后来才传入民间的。清末同治年间，河北冀县人杨全仁先是买下一家干鲜果铺子，又聘请了在宫里做过烧鸭子的厨子，经营起烧鸭来。由于原来的干鲜果店与果园有联系，杨全仁就想出了用果枝为燃料来烧鸭子的办法，果枝点燃后气味芬芳，烧出的鸭子有果木香，于是名声大噪。便宜坊在前门外鲜鱼口内，是经营山东菜的馆子，虽然技法与全聚德有别，但烧鸭的效果及吃法与全聚德差不多。今天看到的烧鸭吃法大多是用荷叶饼抹上甜面酱，再夹上片好的鸭片与羊角葱同吃。其实早先也用特别的两层皮的芝麻烧饼夹着吃，除了甜面酱外，还有蒜泥、白糖和黄瓜条。用黄瓜条多在冬季，那时没有今天的蔬菜大棚和地膜种植方法，黄瓜都是洞子货，说是一两银子一条太夸张，但也确实价钱不菲。冬日里黄瓜条的清香不但可以解腻，也显得名贵异常。

　　旧时吃烧鸭子前，店中伙计总要拎着一两只鸭子到顾客面前，附带一支尖头的银扦子，先让顾客看看鸭子的新鲜程度，再把银扦子交到顾客手中，让顾客用银扦子扎扎鸭肚子，看看鸭子的肥瘦，不论你是雅座的客人还是散客，一视同仁，这套仪注总是有的。

　　梅兰芳先生曾在《舞台生活四十年》一书中记述了在前门外演出后，用烧鸭丝烩饼做夜宵的事。这种烩饼在二十世纪五十年代仍有售卖，饼是用荷叶饼切成细丝，并不真的下锅烩，而是放在笊篱上用滚开的鸭汤浞，浞软、浞透后放在碗中，再兑入鸭汤少许，饼上放些烧鸭子切成的细丝，一碗烧鸭丝烩饼就完成了。这种烩饼吃起来汤浓，饼筋道，鸭丝分明，显得十分清爽。